Die wichtigsten Grundlagen des Lebensmittelrechts finden wir in den Gesetzen, die von der Bundesregierung verabschiedet werden, in den Verordnungen der Länder und in den Vorschriften wie Richtlinien und Verordnungen der Europäischen Union. Wichtige Gesetze sind hier unter anderen das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG), das Gaststättengesetz, das Bundesseuchengesetz, das Fleischhygienegesetz oder das Eichgesetz. Wichtige Verordnungen (VO) sind die Zusatzstoff-Zulassungs-VO, die Schadstoff-Höchstmengen-V0, die Hackfleisch-VO oder die Käse-VO.

Das LMBG steht als ein Dachgesetz allen lebensmittelrechtlichen Regelungen voran. In § l wird hier definiert, was Lebensmittel sind.

Definition Lebensmittel
Lebensmittel sind Stoffe, die dazu bestimmt sind, in unverändertem, zubereitetem oder verarbeitetem Zustand von Menschen verzehrt oder getrunken zu werden; sie dienen überwiegend der Aufrechterhaltung der Körperfunktionen.

Eine gewissenhafte Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften und Hygienemaßnahmen gewährleistet während der Produktion einen mikrobiologisch - hygienischen Herstellungsprozeß.

Definition Lebensmittelhygiene
Unter Lebensmittelhygiene versteht man die Gesamtheit der Maßnahmen, durch welche die gesundheitliche Unbedenklichkeit und der einwandfreie Zustand von Lebensmitteln in allen Stufen des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens sichergestellt wird.

Unter ,,Gesamtheit der Maßnahmen? versteht man die erforderlichen Voraussetzungen zur Sicherstellung der Lebensmittelhygiene ,,Maßnahmen?, durch die die Lebensmittelhygiene ,,sichergestellt? werden kann, sind z.B. folgende:·Auswahl und sachgerechte Lagerung einwandfreier Rohstoffe·Einhaltung von bestimmten Herstellungsbedingungen, wie z.B. von Temperatur und Zeit ·Einhaltung und Überwachung der Betriebs- und Personalhygiene.

Ein Beispiel:
Bei einer Keimvermehrung von vier Teilungen pro Stunde, also einer Teilung innerhalb von 15 Minuten, ergibt dies nach einer Stunde 16 Keime (nach 15 min. zwei Keime, nach 30 min. vier Keime usw.). Nach zwei Stunden sind das bereits 256 Keime und nach fünf Stunden sind es dann bereits 1.048.576 Keime!

Vorhandene Umgebungsbedingungen, wie Temperatur oder Nährstoffangebot, können die Teilung entweder beschleunigen oder verlangsamen. Durch eine Herabsetzung der Temperatur kann die Keimvermehrung verringert werden. Die Verderbnisprozesse werden verlangsamt, so kann das Lebensmittel länger aufbewahrt werden als bei Raumtemperaturen.

Also: Speisen entweder schnell abkühlen oder heißhalten. Dadurch kann das bakterielle Wachstum verhindert werden. Die Vermehrung von hitzeliebenden Keimen wird bei Temperaturen über 60°C behindert.

Kühllagerung
Für diese Lagerung eignen sich Waren, die gegen Verderbnis geschützt werden müssen (z.B. Frischwaren wie Fleisch, Geflügel, Eier und Milchprodukte)

Gefahrenpunkte:

• Annahme von Fremdgerüchen

• Kontamination durch Mikroorganismen bei Nichtbeachtung der erforderlichen Kühltemperatur.

• Überschreiten der Höchstlagerdauer

Die Kühllagerung erfolgt bei Temperaturen zwischen - 2°C und + 10°C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-90 %. Die Innentemperaturen in den Kühlräumen müssen konstant gehalten und täglich kontrolliert werden, um eine Vermehrung der Mikroorganismen zu verhindern.

Ein weiterer Kontrollpunkt ist das Warmhalten bzw. die Standzeiten der Speisen.
Beispiele für Kerntemperaturen:

Fleisch, Braten 70° C
Hackfleischgerichte 70° C
Geflügelfleischgerichte 70° C
Desserts (in der Ausgabe) 7° C

Hierbei ist zu beachten, daß die Ausgabetemperatur von gegarten Speisen 65°C nicht unterschreiten darf Die Speisen sind so rasch wie möglich in Transport- oder Ausgabebehälter abzufüllen. In solchen Transportbehältern muß die Temperatur von mindestens 65° C gehalten werden, welches durch angebrachte Thermometer (z.B. an Wärmewagen) kontrolliert wird, bis die Speisen am Ende verteilt werden.

Das Anbraten von Fleisch zur Verwendung am nächsten Tag ist nicht erlaubt. Das Fleisch muß unter Beachtung der Kerntemperatur fertig gegart werden Dies gilt insbesondere für Geflügel und Frikadellen so daß kein roter Fleischsaft mehr austritt.

Höchsttemperaturen für kühlbedürftige Lebensmittel